Bavarois framboises & feuillantine chocolat.

 

Fiche technique de fabrication N°6167

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,897 €
Prix de revient TTC Total : 31,175€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 486,233 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Appareil à bavarois
Framboises congelées kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,170
Blancs d'oeufs en briques l 0,090
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000
Crème liquide l 0,400
Biscuit Joconde
Sucre en poudre kg 0,060
Blancs d'oeufs en briques l 0,260
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Sucre glace kg 0,230
Amandes en poudre kg 0,230
Farine kg 0,040
Beurre kg 0,030
feuillantine
Couverture noire kg 0,250
Praliné kg 0,250
Feuillantine kg 0,200
Nappage
Sucre en poudre kg 0,450
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 9,000
Crème liquide l 0,260
Eau L 0,350
Cacao en poudre kg 0,060
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde : 

Tamiser les poudres ensemble et les disposer en fontaine.

Ajouter les oeufs entiers battus, le beurre fondu et travailler sans trop donner de corps à l'appareil.

A part, monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Incorporer les blancs montés, délicatement à la première masse en deux fois à l'aide d'une maryse.

Coucher la pâte sur plaque avec papier cuisson, 

enfourner à 200°C et cuire à 180°C jusqu'à coloration.

débarrasser sur grille et décoller le papier cuisson à chaud. Réserver. 

Feuillantine chocolat praliné : 

Fondre le chocolat et le pralin au BM.

Travailler au fouet et incorporer la feuillantine, 

étaler sur papier sulfuriser et abaisser finement. 

Réserver au froid et détailler selon la forme désirée.

 

Appareil bavarois Framboises : 

Mixer les fruits avec un sirop léger tiède.

Réaliser une meringue italienne (cuire le sucre semoule à 120°C avec un fond d'eau, lorsque le sirop atteind 117°C, commencer à monter les blancs au batteur vitesse lente, verser le sirop à150°Cet augmenter la vitesse de battage, laiiser refroidir en fouettant.)

Monter la crème liquide en "Chantilly", réserver au froid.

Chauffer une partie de la purée de frramboises, incroporer les feuilles de gélatines réhydratées. 

Assembler avec le reste de pulpe, lorsque le mélange est tiède, incorporer délicatement à la maryse la meringue italienne, lisser.

Incorporer délicatement la créme fouettée.

Réserver au froid.

 

Montage : 

Détailler les disque de biscuit joconde à la taille désirée, imbiber légèrement de sirop arômatiser à la liqueur de framboise, 

Ajouter un disque de feuillantine et garnir avec la bavaroise, incorporer quelques brisures de framboises.

Laisser prendre au froid.

 

Nappage chocolat : 

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, 

Ajouter la crème bouillante.

A la reprise de l'ébullition, incorporer le cacao en poudre et fouetter.

Cuire 25 minutes tout en fouettant régulierement, 

Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine réhydratées, chinoiser et réserver.

Lorsque le nappage à refroidi, commencer a napper les bavarois bien froids.

Répeter l'opération deux fois, réserver au frais.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation